九制传人
央视《探索.发现》栏目介绍
祖辈相传的九蒸九晒黑芝麻丸
每一颗都是手艺人的匠心之作
 
        女吃阿胶,男吃黑芝麻丸。冬藏时节,正是养先天之本的最好时机。天气凉下来,就感觉吃九制黑芝麻丸的季节到了,圆润饱满的黑芝麻丸,绵软香甜;芝麻香味浓郁,入口即化,满口都是浓香的芝麻味。
 
        每到秋季,九制(九蒸九晒)黑芝麻世家第三代传承人——郑俊师傅,就会取出夏天曝晒的九制黑芝麻,加入白蜜,制作黑芝麻丸,以供冬季食用。
        虽然市面上的销售九制黑芝麻丸并不少,然而真正有传承有历史的不多,还是郑师傅做的九蒸九晒黑芝麻丸,这一口是最考究的芝麻丸的味道。 
        自从2016年央视的《探索发现》栏目重点报道了九制黑芝麻以后,这味传承百年的手工技艺又趁势火了一把。

 
        一、黑芝麻丸世家第三代传承人
       
        山东济宁是一个历史沉淀极为丰厚的地区,这里是孔子和孟子的故乡,这里虽是儒家的发源地,但是儒家包容的心态,与道家思想和谐共生。
 
 
        郑俊便扎根在这个,每寸土地都浸淫文化的古城。郑俊出身九制黑芝麻世家,他是第三代传人。
        清代中期,郑家祖上就有了九制黑芝麻的完整手艺,在当地久负盛名。
        一代代传承下来,第三代到郑俊老人这里,依旧坚持用古方、古法制作,保持老祖宗流传下来的宝贵遗产。
        郑俊近七十岁的人,头发浓密乌黑,身体硬朗,这是他们家族的一个重要特点。我们见到了郑俊的父亲,一位近百岁的老人,仍然每天自已亲手做饭吃。
        山东是一个神奇的地方,中国的另一滋补品——阿胶,也诞生在山东。阿胶的制作同样讲究“九提九炙”,都对制作的极致,非常推祟。
 
     
         二、古法手作,30天成形

 
        祖祖辈辈传承下来的手工技艺从未变过,古法手作精制,36道考究制作工序,每一颗黑芝麻丸都是手艺人的匠心之作。 
        闻着香、吃着更香!芝麻丸甜而不腻,配上黄酒一起吃,是人生难得的享受!
        秋收和种麦交错的忙乱中,正是是家家的重头活。农户们起早贪黑,抓紧时间忙活着。
        而这时,郑师傅在中午抽时间,制作黑芝麻丸。因为按他的经验,这个季节制作的黑芝麻丸,不会发软,粘手。天变凉了,制作的黑芝丸也不会坏掉,而且顺应了秋收的节气,到了冬季食用最合适。
 
 
        圆圆的芝麻丸,整齐的摆在盘中,空气中弥漫着芝麻的香气。

 
        黑芝麻丸的制作工艺是父亲留给郑俊的手艺,几十年来,制作黑芝麻丸的郑师傅,一直沿袭古法手作,不添加任何辅料。
古法制作特别繁琐,从挑选、清选、九制、成型等需要经历36道工序精细制作,历时一个多月,黑芝麻丸方能制成。
 
 
 
        三、黑芝麻丸的核心工艺秘不外传
 
        晒黑芝麻的过程需要不停的翻动,工作量非常大。几十个圆形簸箕中的黑芝麻,要经受阳光的考验,吸足阳光的能量。
 
 
        自然制法受气候影响较大,晾晒过程中不可遭遇阴雨天气,否则即使勉强按流程弄到最后,出来的黑芝麻是也发霉了,整一季的黑芝麻都废了,这就是所谓的“看天吃饭”吧。
 
 
        蒸制是黑芝麻丸的一个核心工艺,具体要蒸多长时间,黑芝麻蒸到什么程度,这都是秘不外传的心法。
 
     
        四、携手黑芝麻丸传承人,奠基黑芝麻丸新未来
 
 
        武医生研究九制黑芝麻10多年,一直在向全国宣传黑芝麻丸的好处。古籍中虽有多处对九制黑芝麻丸的记录,但是都没有发现现为详细的制作过程。
 
 
        武医生一直解决不了一个关键的问题:就是九制环节,每次需要多长时间,达到什么标准,才是合适的。
 
 
        从2009年开始,武医生多次拜访并虚心请教郑师傅,并在郑师傅的指导下,亲自制作九制黑芝麻。
九制过程,需深谙对温度变化的细微把控,才能发挥黑芝麻的作用。经过多年重复修炼,郑师傅不需要供助工具,手就是一件精确的感知器,手在黑芝麻上一放就知道,黑芝麻是不是 “熟”透了。
 
 
        郑师傅九制后的黑芝麻皮肉分离率可达到80%以上,这是非常奇特的一点。在《抱朴子》的记载中就讲到,九制后,皮肉分开。
但事实上,在民间制作九制黑芝麻的人中,能达到10%皮肉分开率的人也极少。武医生品牌的专家,仔细观看了郑师傅制作的全过程,关详细记录了每一个细节,从中寻找其中的奥秘。
 
 
        古法手工九制黑芝麻,是中华传统文明的一部分,武医生和郑师傅从2009年开始合作,希望确保这份匠心得以继续传承,并发扬光大。
现在,武医生品牌已将郑师傅的心法,细化为99个环节,为每个环节制定的标准和流程,确保黑芝麻丸的制作,象阿胶一样有法可依。
 
 
        更具创新性的表现是,武医生果断放弃了桑木制作黑芝麻丸的传统,改为电能作为燃料,由此为黑芝麻丸的产业化发展奠定了基础。

 
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